Univer Music

Музыка и еда неразлучны с незапамятных времен. Благотворное влияние музыки на аппетиты и пищеварение человечество открыло еще до нашей эры и безостановочно пользовалось этим открытием все последующие века. Сегодня ни один ресторан не обходится без музыки.
Она является не просто приятным сопровождением еды, но непосредственно влияет на доходы ресторана: правильно подобранная музыка подстегивает аппетиты гостей и заставляет их возвращаться в ресторан, неправильная - наоборот.

Благотворно воздействовать на выручку могут самые разные звуки. К примеру, американские ученые университета города Лейстера установили, что гости больше едят под классическую музыку. В качестве эксперимента в ресторане Softleys они сделали следующее: один день оставили гостей в тишине, один день включили поп-музыку и один день - классику, и так много раз подряд. В итоге средний чек во время "дней классики" был выше на 15%. Некоторые западные эксперты вообще считают, что музыка является таким же серьезным критерием ресторана, как кухня или интерьер. Видимо, поэтому многие справочные ресторанные сайты в параметры выбора заведения включают и музыку, а не только вид кухни, средний чек и местоположение.

Звуковая гармония

Главное в симбиозе еды с музыкой - это гармония. Звуковые раздражители могут влиять на аппетит как положительно, так и отрицательно. Здесь все очевидно: наслаждаться пищей под industrial или heavy metalL вряд ли смогут многие потенциальных потребителей. Психолог и бизнес-тренер Родион Чепалов считает, что главное требование к музыке в ресторане - чтобы она не мешала мозгу сосредоточиться на еде и разговоре, не была слишком резкой и навязчивой. Основной музыкальный вопрос, который изначально решает каждое заведение: как будет исполняться музыка - в живую или в записи? В зависимости от этого приобретается либо музыкальный инструмент, либо звуковоспроизводящее оборудование , либо и то и другое. В "театральных" ресторанах почти всегда стоит пианино и играет тапер. В ресторане A Propos при театре Et Cetera тапер играет на роскошном белом рояле, в ресторане "Маяк" при театре имени Маяковского - на милом старом фортепьяно.
Нередко таперы работают и в ресторанах, просто придерживающихся классических традиций: например, в ресторане "Итальянец" тапер приходит каждый вечер, а по выходным выступает целый ансамбль. В ресторане "Монте-Кристо" на старинном рояле "Блюхер" исполняют произведения Чайковского, Вивальди, Бетховена, Моцарта, Верди, иногда бывают и джазовые вечера. Выступление музыкальной группы может стоить от $200, а тапера можно нанять на зарплату от $300 в месяц (в зависимости от количества сыгранных вечеров). Пожалуй, дальше всех в музыкальной политике пошел ресторан "Турандот". В марте здесь состоятся гастроли группы Rondo Veneziano - целого камерного оркестра, в который входит альт, виолончель, флейта, контрабас, ударные инструменты и пр. - всего более 25 человек. Rondo Veneziano была создана Жаном-Пьером Ревербери в 1979 году и играет классику XVIII-XIX веков в современной обработке. В отличие от классических ресторанов, для разнообразных городских кафе, модных ресторанов и баров, решающий момент - наличие в заведении стойки диджея. Хорошая стойка может стоить в среднем $2-3 тыс. Вместе с "акустикой" и другим оборудованием музыкальное оформление ресторана обойдется в $5-6 тыс. и больше. При желании можно организовать временную диджей-стойку. Положим, гости хотят диджея на свадьбу или корпоративную вечеринку - пожалуйста, за оговоренную плату приглашаете диджея со своим оборудованием . Так делают, например, в ресторане "Пурбуар".
Выступление диджея на один вечер может стоить от $100 до десятков тысяч долларов.

Звучные кадры

Обычно музыкальное оформление ресторана входит в обязанности арт-директора, РR-менеджера или же специально нанятого диджея. В данном случае имеются в виду рестораны без специальных музыкальных программ, и диджей - это не тот, кто стоит за вертушкой, а тот, кто составляет playlist, выбирает музыкальное направление для всей концепции в целом и для определенного времени суток или дней недели, а затем записывает музыку, следит за оборудованием.

"Арт-директор и РR-менеджер выгоднее в том плане, что они, помимо музыкальных , исполняют и другие обязанности, зато диджей обычно более профессионален и компетентен в вопросе, - считает Сергей Гаранин, управляющий Booze Bub. А Марина Гавашелешвили, директор нового ресторана Аркадия Новикова "Недальний Восток", уверена, что РR-директору лучше поручать заниматься музыкой потому, что этот человек более разносторонний и сделает музыку более интересной и разнообразной, чем если ей будет заниматься исключительно диджей. Инна Тундра, совладелица баров Just Another Bar и "Тундра-Бар", также считает, что брать в штат диджея - лишние расходы. Лучше поручить составление музыки директору или арт-директору. "При этом они не должны иметь никакого специального музыкального образования или знаний, - говорит Инна. - Главное, чтобы они обладали хорошим музыкальным вкусом и немного разбирались в том стиле музыки, который вы хотите слышать в своем заведении". Штатная единица диджея обходится заведению в $600-1000 в месяц. За эти деньги диджей приходит в ресторан 2-3 раза в неделю и записывает плей-лист на компьютер на следующие дни.

Звучная смесь